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食の省エネレシピ4

●金澤のお正月料理

協力 : 石野典子先生(郷土料理研究家)

金澤のお正月料理 (1)金沢のお雑煮
(2)お煮しめ
(3)サワラの昆布じめ
(4)卵えびす
(5)さつまいもとりんごの茶巾絞り

<金沢のお雑煮>

(1)金沢のお雑煮
○材料(6人分)

 角餅         6個
 昆布         適量
 せり         1/3束
 かつお節       適量
 だし         6カップ
 塩          小さじ1.5
 しょうゆ       小さじ2強




○作り方
  1. 鍋に昆布と水を加え火にかけ、餅をやわらかく煮て椀に盛る。
  2. だしに塩、醤油で調味して(1)の椀に注ぐ。
  3. 茹でたせりは水に取り、3〜4cm長さに切り(2)にそえかつお節を天盛りにする。

<お煮しめ>

(2)お煮しめ
○材料(6人分)

 くわい         6
 ごぼう         1
 人参          1
 蓮根          1
 こんにゃく       1枚
 干し椎茸(小)     12枚
 絹さや         18枚


    だし汁      5カップ
 (A)┌みりん    大さじ4
    └砂糖     大さじ4
 (B)塩        小さじ1弱
   薄口しょうゆ   大さじ3


○作り方
  1. くわいは皮をむき、ごぼうは洗って包丁の背で皮をこそげ取り、6cm長さに切り、太い部分は縦に2等分して10分程度酢水につけ、2〜3分下茹でする。
  2. 人参は1,5cmに輪切りにして梅型で抜いて飾り切りにする。蓮根は皮をむき1cmの輪切りにし、酢水にさらして2〜3分下茹でする。
  3. こんにゃくは塩でもんでぬめりを落とし、手網にして下茹でする。
  4. 干ししいたけは水で戻し、石づきを取る。
  5. 絹さやは塩を入れた湯で茹でる。
  6. 鍋にだし汁と(1)〜(4)までの下ごしらえした野菜を入れて火にかける。
  7. 沸騰したら(A)を加えて5分程煮たら、(B)を加える。アクを取り、 落としぶたをして煮汁が1/3になるまで煮詰める。
  8. 鍋ごと冷まして味をなじませる。

<サワラの昆布じめ>

(3)サワラの昆布じめ
○材料(6人分)

 鰆(さわら)                400g
 塩                     少々
 広昆布(15cm×50cm)         1枚
 酢                     適量






○作り方
  1. 鰆は、そぎ切りにする。
  2. 昆布を広げ両面を酢で拭き、片面に塩適量を振る。
  3. 鰆を片面に並べて、上に塩を振る。手前から巻きラップで包み両脇を輪ゴムで止めておく。一晩から2日締めていただく。

<卵えびす>

(4)卵えびす
○材料(6人分)

 粉寒天             300g
 卵                少々
 水                1カップ
   砂糖             大さじ1/2
 (A)薄口しょうゆ         2/3カップ
   塩              小さじ1/3
   しょうが汁          少々


○作り方
  1. 鍋に分量の水と粉寒天を入れ火にかけ、かき混ぜながら煮溶かす。
  2. 2分くらい沸騰させ、(A)の調味料を加える。
  3. 煮立ったら溶き卵を細く流し入れ、一混ぜして火を止めて、しょうが汁を落とす。水でぬらした型に流し入れ、泡を取って冷ます。

<さつまいもとりんごの茶巾絞り>

(5)さつまいもとりんごの茶巾絞り
○材料(6人分)

 さつまいも           1本(約400g)
 りんご             1個(約200g)
 レモン             1/2〜1個分
 砂糖              大さじ3〜4
 水               大さじ2〜4




○作り方
  1. さつまいもは洗って皮ごと薄いいちょう切りにして水にさらしアク抜きする。
  2. りんごは皮と芯を除き、いちょう切りにして厚手の鍋に入れ砂糖をからめて、(1)のさつまいもをのせ水を加える。
  3. ふたをして弱火で10〜15分蒸し煮し、さつまいもが柔らかくなったら熱いうちにつぶし、レモン汁を混ぜる。
  4. 固くしぼったぬれ布巾で等分した(3)を茶巾絞りにする。
    (600mlの流し缶1台分を用いる場合 型に(3)を入れ全体を押して、6等分に切る)

<だしのとり方>

※一番だし
○材料

 水              1000cc
 昆布             1枚
 かつお節          20g


○作り方
  1. 昆布の汚れや表面についた砂を固く絞ったぬれ布巾できれいに拭き取る。
  2. 鍋に水と昆布を入れ、火にかける。沸騰する直前に昆布を取り出し、アクをすくい取る。
  3. (2)の鍋にかつお節を一度に入れ、表面に浮かんだかつお節が湯を含んだら  一呼吸して火からおろし、目の細かな布巾でこす。

※二番だし
○材料

 一番だしのだしがら   1番だし 1000cc分
 水                   1000cc


○作り方
  1. 一番だしをとった後のだしがらに水を加えて火にかけ、沸騰したら火を弱めて10〜15分間煮出し、目の細かい布巾でこす。
      ●二番だしに旨みと香りを足す意味で、かつお節を加えることがある。
        これを追いがつおという。

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