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食の省エネレシピ1

●金沢の祭りずし

協力 : 石野典子先生(郷土料理研究家)

金沢の祭りずし (1)押しずし
(2)卵えびす
(3)紅白かまぼこ
(4)ふぐのすじの吸いもの

<押しずし>

(1)押しずし
○材料(一升枠)

 酢飯
   米    7.5カップ
   水    1割り増し
   昆布   10cm角
 鯵      6〜8尾
 塩
 酢


 合わせ酢
   酢    1カップ
   砂糖   大匙7
   塩    大匙2弱
 木の芽、レモン
 紺のり、針しょうが
 笹の葉


○作り方
  1. 魚は3枚におろし皮目を下にし、ざるに乗せ塩をあてる。あと酢につけ、1枚を3〜4切れに切る。
  2. ご飯はややかために炊いて合わせ酢をかけ、手早く混ぜて酢飯を作り冷ましておく。
  3. 紺のりは水で戻し、レモンはうすい輪切りとし一枚をいちょう切りにする。
  4. 押し枠を水でぬらし、笹の葉を敷き、紺のり、針しょうが、レモンを散らし、酢飯の1/4を全体に広げ、きっちり乗せて上ぶたで一度押し、魚を横に4切れ、縦に3切れを並べ木の芽を乗せる。これを4段繰り返し、一晩重石で押す。

<卵えびす>

(2)卵えびす
○材料(6人分)

 粉寒天      4g
 卵        2個
 水        2と1/2カップ
 砂糖       大匙4
 薄口醤油     大匙1と1/2
 塩        小匙1/4

 しょうが汁    少々


○作り方
  1. 鍋に分量の水と粉寒天を入れ火にかけ、かき混ぜながら煮溶かす。
  2. 2分ぐらい沸騰させ、太字で示した調味料を加える。
  3. 煮立ったら溶き卵を細く流しいれ、ひと混ぜして火からおろし、水でぬらした型に流し入れ、しょうが汁を落とし泡をとって冷ます。

<紅白かまぼこ>

(3)紅白かまぼこ










  1. 適宜食べやすい大きさに切って盛り付けてください。

<ふぐのすじの吸いもの>

(4)ふぐのすじの吸いもの
○材料(6人分)

 ふぐのすじ(粕漬け)   1/2本
 酒             少々
 白髪ねぎ         1/3本
 だし汁           5と1/2カップ
 薄口醤油         少々
 塩             小匙1弱


○作り方
  1. ふぐの粕をよく落とし、ぬれ布巾でよく拭いて、うすくそぎ切りとする。酒少々をふりかける。
  2. だし汁に調味し、吸い汁を作る。
  3. お碗に(1)と白髪ねぎを盛り、吸い汁を注ぐ。

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